:: Mleko i produkty mleczarskie

Mleko i produkty mleczarskie od wieków towarzyszyły człowiekowi jako wynik jego działalności gospodarczej, dostarczając bardzo istotnych składników odżywczych. Mleko może być wszechstronnie wykorzystywane jako pokarm dla ludzi, jako pasza dla zwierząt. Może być także wykorzystywane do celów poza żywieniowych na przykład do produkcji kazeiny przemysłowej. W żywieniu człowieka mleko jest konsumowane bezpośrednio jak i też jest poddawane dalszemu przerobowi w celu uzyskania nowych, bardziej przetworzonych produktów mlecznych. Mleko lub jego przetwory mogą być podstawowym elementem składowym innego produktu zwanego złożonym produktem mlecznym na przykład koktajlu mlecznego. Mogą one być także większym lub mniejszym dodatkiem do innych produktów jak na przykład ciasto. Istnieje cała gama produktów pochodnych z mleka surowego, których klasyfikacja jest bardzo skomplikowana. W celu uniknięcia nieporozumień Codex Alimentarius podaje standardy najważniejszych produktów mlecznych w świecie. Dla wielu produktów brakuje standardów i nigdy się one jej nie doczekają.

Mleko pochodzące bezpośredni z udoju – zwane mlekiem surowym – nie jest produktem żywnościowym do momentu obróbki termicznej zwanej pasteryzacją lub sterylizacją. Po dalszej obróbcemoże być bezpośrednio konsumowane w formie jednego z wielu możliwych rodzajów mleka spożywczego lub napojów mlecznych, mleka w proszku, mleka zagęszczanego, mleka kondensowanego, mleka fermentowanego, masła, lub przeznaczane na ser. W ramach mleka fermentowanego wyróżniamy mleko kwaśne, jogurt, kefir, maślankę. Tłuszcz mleczny spożywamy w formie śmietan, wytwarza się z niego masło, ale także inne specyfiki jak na przykład ghee. Produkuje się szereg typów śmietany w zależności od zawartości tłuszczu, ale także świeżą, fermentowaną oraz suszoną.

Olbrzymią rodzinę produktów stanowią sery. Sery dzieli się ze względu na ich twardość na sery twarde, półtwarde, miękkie. Ze względu na dojrzałość na dojrzałe, pleśniowo dojrzałe, niedojrzałe oraz przetrzymywane w solance (in brine), ze względu na zawartość tłuszczu na wysokotłuste, pełnotłuste, średniotłuste, półchude i chude. Codex Alimentarius ustalił indywidualne standardy dla Cheddar, Danbo, Edam, Gouda, Havarti, Samsoe, Emmental, Tilsiter, Saint-Paulin, Provolone, Cottage-cheese, Coulommiers, Camembert, Brie, Mozzarella, Parmesan. Specjalną grupę stanowią przetworzone sery, które są wynikiem topienia serów oraz sery serwatkowe.

Wśród produktów mlecznych występuje jeszcze kazeina i serwatka. Jeżeli do tego dodamy jeszcze różne odmiany technologiczne, produkty lokalne, marki firmowe, wersje dotyczące zawartości tłuszczu, wersje smakowe oraz wielkości porcji to wyłania się olbrzymi zestaw produktów, które mleczarstwo oferuje ludności na całym świecie. Do systematyki produktów mlecznych nieoceniony wkład wnieśli ludzie, którzy od ponad 50 lat pracują nad Codex Alimentarius.